紫薯 红薯的颜色探究

现在市场上的马铃薯有两种，一种是传统的红薯，另外一种是紫鼠，超市的工作人员说紫薯的营养价值比普通红薯高很多，有延缓衰老、抗癌等功效，真的是这样吗？其实不然，一般来说，在同一类食物中，颜色越深说明其某几种营养素的含量越高，针对紫薯和普通红薯来说，紫薯的胡萝卜素含量比红薯高，但除此之外，二者的其他营养素含量相差不大，然本文感兴趣的地方在于研究紫薯和红薯的颜色。

紫薯红薯的紫外可见分光光谱

用紫外分光光度计对红薯和紫薯色素的1％浓盐酸甲醇提取液进行全波长扫描，得到的的吸收光谱如下图所示：

对谱图进行分析，不难得到如下结论：

1. 紫薯和红薯的谱图都具备2～3个吸收峰，两者的光谱图相差较大。
2. 紫薯和红薯都在500～550nm处有吸收峰，而该处吸收峰正是花色苷的特征峰，其中红薯为513nm，紫薯为539nm。
3. 红薯在230nm、330素提取液nm处存在吸收峰，表明色素中含有相同的非红色的黄酮类化合物。
4. 紫薯在230nm处存在吸收峰，在310～330nm间肩峰的存在，表明还可能含异黄酮。
5. 此外，在加入ALCL3甲醇溶液后红薯的光谱图变化很小，包括513nm处吸收峰位置均保持不变，说明该色素属天竺葵素类色素.
6. 加入ALCL3甲醇溶液后紫薯的光谱图却向前移动了约23nm，这表明该色素属飞燕草素类色素。

紫薯红薯色素的含量

由于红薯和紫薯的色素在1％浓盐酸甲醇溶液中的最大吸收峰分别为513、539nm，因此，在测定两者的花色苷含量时可分别测定相同面积色素提取液的A513、A539的值，比较两者的大小可知紫薯的花色苷色素含量比红薯的色素含量高2.9倍。

光照对紫薯红薯颜色的影响

太阳光、日光灯光和白炽灯光均导致马铃薯花色苷的降解，表现为红色和紫红变淡。其中，日光的作用最强烈，其次为日光灯光，白炽灯光的影响较小。但紫薯红薯的色素对光的敏感性存在明显差异，红薯的红色色素表现出明显不如紫薯的紫红色素稳定，故马铃薯花色苷对光敏感，表现出花色苷类色素光稳定性差的明显特征。

温度对紫薯红薯颜色的影响

温度对紫薯红薯花色苷颜色的影响比较明显，45℃以上吸光值显著减小。用紫外可见分光光度计检测，其吸光值随处理时间的延长和温度的升高而大幅下降。温度越高、处理时间越长，色素的颜色越淡，这是因为温度影响花色苷与辅色素的共色作用，高温也可导致花色苷趋向转化为无色的查尔酮，但这种转化是可逆的。紫薯红薯色素对温度的敏感性存在差异，红薯的红色素表现出不如紫薯的紫红色素的温度稳定好。

综合试验结果，可以推定红薯的红色素主要为天竺葵素类色素花色苷，而紫薯的紫红色素主要为飞燕草素类色素花色苷。