直链淀粉和支链淀粉难分难解

淀粉属于多糖，即由单糖分子组成的分子链，淀粉分子有两类：分子链呈直线形的直链淀粉和分子链带分支支链淀粉，两者的比例为2:7左右，视植物种类、品种和生长时期的不同而异。

直链淀粉

直链淀粉是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷键连接的多糖链，分子中有200个左右葡萄糖基，分子量约为1～2万，聚合度990，空间构象卷曲成螺旋形，每一回转为6个葡萄糖基，直链淀粉与碘呈颜色反应，为蓝色。

支链淀粉

分子中除有a-(1,4)糖苷键的糖链外，还有a-(1,6)糖苷键连接的分支，分子中含300～400个葡萄糖基，分子量200万，聚合度7200，各分支也都是卷曲成螺旋形，支链淀粉与碘呈颜色反应，为紫色。

直链淀粉和支链淀粉的检测

取1.0mg/mL直链淀粉标准液1.00mL，放入50mL容量瓶中，加去离子水30mL，用0.1moL/LHCL调pH3.5左右，加碘试剂0.50mL，并以去离子水定容。静置20min，以去离子水为空白，用紫外可见分光光度计进行扫描，波长范围: 400～900nm。记录最大吸收波长。支链淀粉操作同直链淀粉一样。测定结果如下图所示:

从上图我们可以看出：

• 直链淀粉和支链淀粉混合物-碘复合物的最大吸收波长为605nm。
• 直链淀粉-碘复合物在619～648nm范围内呈现最大的光吸收，最大吸收波长为635nm。
• 支链淀粉-碘复合物在541~545nm范围内呈现最大的光吸收，最大吸收波长为543nm。

直链和支链淀粉在彩泥上应用

淀粉中直链淀粉分子越多，凝胶作用发生时需要的分子膨胀程度就越大，直链淀粉的含量越高，凝胶体的强度和硬度就越高，这是因为有更多的直链淀粉分子脱离淀粉粒进入水中。而彩泥不仅要有一定的硬度，而且还要容易塑造，这就要求彩泥中使用的淀粉需含有足够的直链淀粉分子，才能创造出既有硬度又可塑造的彩泥。直链淀粉虽然让培乐多彩泥变得结实、抱团，却有一个不好的地方，当淀粉和水的混合物冷却后，融解在水中的直链淀粉分子链互相结合，造成彩泥永久板结。正是由于这个原因，彩泥要使用支链淀粉作为凝淀抑制剂。根据反复试验，彩泥中直链直链淀粉和支链淀粉的最佳比例为1:3。