火腿中硝酸盐的分光光度法测定

本文将从如何前处理火腿，如何用紫外可见分光光度计对火腿中的硝酸盐进行测定，以及实验参数的优化三个方面来进行阐述。

一、火腿的前处理

食品前处理本实验所取食品为日本进口三文鱼及河南肉联厂生产的火腿肠。称取5.0g经绞碎混匀的样品置于50mL烧杯中，加12.5mL硼砂饱和液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300mL，将样品全部洗人SOOmL容量瓶中，置沸水浴中加热15min,取出冷却至室温，然后一面转动一面加5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加人5mL乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，放0.5h，除去上层脂肪。然后用滤纸过滤，弃去最初滤液30mL备用。

二、火腿中硝酸盐的测定步骤

标准曲线的制定首先吸取亚硝酸盐标准溶液于lcm的石英比色皿中，以蒸馏水作参照，在190-260m范围内扫描，记录波长210mn附近亚硝酸盐一阶导数为0点的波长作硝酸盐标准系列的测定波长。依次测定1.00,2.00,3.00,4.00,5.001Ag/mL的标准系列的一阶导数值，绘制标准曲线。

样品的测定将各样品适当稀释后与标准系列平行测定，记录各样品在测定波长下的一阶导数值。

三、光度法测量过程中实验参数的优化选择

用紫外分光光度法侧硝酸盐与亚硝酸盐时，硝酸盐的最大吸收波长在203nm左右，而亚硝酸盐的最大吸收波长在208nm左右。两者的吸收谱有很大部分重叠，而选用它们的一阶导数则可以区分彼此。研究表明，不同浓度的亚硝酸盐在208nm处的一阶导数值均为零，而此点又接近硝酸盐一阶导数的最大吸收峰，故选择208nm处作为硝酸盐的测定波长，既可排除亚硝酸盐的干扰，又可提高灵敏度。

备注：光度法测定硝酸盐实验中关于紫外光度计仪器的要求

在对火腿进行紫外分光光度法测定实验中，紫外分光光度计所满足的条件为: 双光束紫外分光光度计，波长精度达到0.3nm，杂散光为0.05%T，实验中设置的参数为：波长:208nm，光谱带宽2nm，希望以上检测和仪器选择能够对进行食品中硝酸盐检测工作者有所帮助！