啤酒中双乙酰的显色测量及注意事项

啤酒发酵过程中，酵母自身代谢可产生双乙酰，当其在啤酒中的含量超过0.15mg/L时，啤酒就会出现一种令人不愉快的气味，影响啤酒的风味和口感，因此在啤酒的生产过程中需要对双乙酰含量进行控制，一般常用显色法来进行测量。

首先用旋转蒸发仪将双乙酰萃取出来。将双乙酰蒸馏器安装好，加热蒸汽发生瓶，使水至沸。通汽预热后，置25mL容量瓶于冷凝器出口接受馏出液，外加冰浴冷却；加3滴消泡剂于100 mL量筒中，再注入未经除气的预先冷至5℃左右的酒样100mL，迅速移入已预热的蒸馏器内，并用少量水冲洗量筒及带塞漏斗盖塞。然后用水封口，进行蒸馏，直至馏出液接近25mL时取下容量瓶，达到室温用水定容，摇匀。

其次进行双乙酰的显色测量。分别吸取馏出液10mL于两支干燥的比色管中，并于第一支管中加入邻苯二胺溶液0.5mL，第二支管中不加做空白，充分摇匀后，同时置于暗处放置20~30min，然后于第一支管中加4mol/L盐酸溶液2mL，于第二支管中加入4mol/L盐酸溶液2.5mL，混匀后，在335nm波长下，用20mm石英比色皿，以空白调紫外可见分光光度计零点，测定其吸光度。

最后根据显色结果测量双乙酰的含量。

以上测量的原理是：采用水蒸气蒸馏，使双乙酰作为挥发性组份从啤酒样中蒸发出来，然后加入试剂邻苯二胺，反应生成2,3-二甲基喹喔啉。在波长335nm处有一吸收峰，可作定量测定。由于邻苯二胺和2,3-戊二酮等均有此反应，因此，本法测得的为联二酮的总量。

因此，为了提高双乙酰测量的准确性，要注意以下几个方面：

• 应经常校正分光光度计的灵敏度和波长精度，并尽量控制被测溶液的吸光度接近于0.2～0.8A的范围。
• 光度计使用要正确，操作要准确熟练。尽量减少各种操作误差，保证双乙酰测定的准确度。
• 建议测定时使用光径为30mm的石英比色皿。
• 取样前酒样释放的容量要适量，酒样存放的时间要短，蒸馏要迅速，蒸馏时间在3min之内。
• 酒样接触空气中氧的时间要尽量缩短，得到25mL馏出液即可，否则测定结果偏高。
• 根据试验结果，蒸馏啤酒中双乙酰时收集温度以在室温以下直接收集为宜。
• 加不加消泡剂对测定值影响很大，若加入消泡剂，则所测双乙酰值会明显增大。
• 严格按要求配制显色剂等标准溶液。鉴于显色温度对测定结果会产生一定的影响，建议将显色温度规定为20℃或25℃。
• 显色剂邻苯二胺加量以0.5mL为宜，暗处反应时间可控制在15～25min。